Ravioli alla chiave d'ottone

RAVIOLI ALLA CHIAVE D'OTTONE
Giuseppe Lembo 


Ciociaria, Cilento e Basilicata in primis, ma anche Liguria di Levante, Salento e Toscana sono solo alcune delle aree geografiche che meglio hanno solleticato il mio palato nel corso nella mia vita e spero che continuino a farlo ancora. Ma la mia ricerca per i nuovi sapori continua ancora: ad ogni gita, vacanza o semplice viaggio di lavoro effettuato in giro per la nostra magnifica Italia, sono sempre riuscito a riportarmi a casa il mio souvenir gastronomico, buono, succulento, particolare, per gustarmelo nei giorni successivi al rientro come un ipotetico aggancio all’esperienza di viaggio appena conclusa.


Dopo le preziose visite ai musei e beni architettonici delle varie località, dedico sempre parte delle mie giornate di viaggio alla buona cucina, girando per mercatini, ristoranti tipici
o botteghe dove trovare nuovi sapori tipici del posto. <> dice ogni volta con orgoglio mia moglie, condividendo con me questo piacere della gola. Formaggi, salumi, dolci succulenti, barattoli con salse dai gusti unici, vini ma anche liquori di nicchia sono entrati in quantità a casa mia; l'unico difetto, purtroppo, di questo strano ma godurioso collezionismo, contrariamente a quello sicuramente più nobile per i pezzi d'antiquariato, è il suo stato effimero, perchè, ahimè, solo pochi giorni dopo o al massimo qualche settimana dal rientro, di queste meraviglie per il palato non ne rimane che il ricordo.

Talvolta rimangono i loro involucri, ma ormai tristemente vuoti.
Sono convinto che sentire l'appartenenza ad una terra significhi non solo disporre di affetti ed amicizie in determinate aree geografiche, ma sentirne propri anche i profumi e i sapori, in un connubio esperienze e sensazioni magiche, quelle che in poche parole “ti fanno star bene”.

Come quella volta che tornandomene a casa da Rimini, dove ero stato a trovare un carissimo amico, passando sull’appennino umbro mi fermai a Gubbio per una brevissima visita alla città di un paio di ore. Ebbene, nel corso della gradevolissima passeggiata per il suo centro storico, forse ormai più nota per il “Don Matteo” televisivo piuttosto che per la sua bellissima “festa dei ceri”, venni assalito da un improvviso languorino (era forse l’ora di pranzo?), così mi regalai un super panino farcito con un sublime prosciutto crudo locale e un altrettanto eccellente formaggio al tartufo umbro: un sicuro valore aggiunto alle straordinarie bellezze architettoniche di Gubbio, che ora, forse a questo per questo semplice ma magnifico piacere del palato, sento come una delle mie città, alla pari di altre in cui invece ho vissuto.

Non sono mai stato una buona forchetta e neanche una persona che si fa prendere facilmente per la gola, ma sicuramente riesco a commuovermi (senza lacrime però, a tutto c'è un limite) davanti ad piatto di linguine ai ricci di mare, magari del Salento, oppure ad una bella porzione di Saint'honorè. Ma mentre per quest’ultimo dolce basta una buona pasticceria, anche nei pressi del proprio quartiere, invece per gustare un ottimo piatto di linguine ai ricci di mare non c’è alternativa che andarli a mangiare in un buon ristorante di Gallipoli oppure di Otranto, come, e non c’è via di scampo, per trovare degli ottimi canederli bisogna per forza andare in Trentino. Un motivo in più per organizzare ogni tanto un bel viaggetto “cultural-culinario” verso questi posti meravigliosi.

Poi ci sono i piatti particolari, quelli della propria vita, quelli ai quali sei particolarmente legato da sempre perché ti riportano ad affetti familiari: le ricette della mamma, della nonna, della zia o come nel mio caso del papà. Non è un caso infatti che al primo posto della mia personale scaletta delle pietanze “affettivamente” più buone che abbia mai mangiato, abbia messo i ravioli di mio padre, che qui ho voluto intitolare “I ravioli alla chiave d'ottone”. Avevo quasi 14 anni quando rimasi orfano di lui, che a sua volta, a causa del suo lavoro insalubre (ma dov'erano le norme antinfortunistiche negli anni '70?) ci lasciò che ne aveva appena compiuti 51. Sono trascorsi quasi quaranta anni da quel tragico evento, che ha inevitabilmente segnato il corso della mia vita e quella della mia intera famiglia. Non è stato facile crescere e diventare uomo senza l'aiuto o un semplice
consiglio di mio padre. Quello che più mi manca di lui è un ricordo vero, concreto, fatto da persona adulta; ma all’epoca ero poco più di un bambino e i miei ricordi sono confinati a piccoli episodi legati a semplici momenti della mia fanciullezza, che il più delle volte riaffiorano solo guardando le foto che era solito scattarmi e che oggi conservo con cura nel mio archivio personale.

Fra questi piccoli ma significativi ricordi, rientra sicuramente la preparazione dei suoi mitici ravioli di ricotta, anche se di quei momenti purtroppo mi manca un supporto visivo. Capitava di rado, poche volte l'anno (chissà, forse quando sentiva l'ispirazione delle sue origini cilentane), ma sempre e solo di domenica mattina, di vedere il mio babbo con il grembiule mentre trafficava in cucina come un medico pronto ad eseguire il suo importante intervento chirurgico. Nonostante l'apparente serietà ed esclusività dell'opera, dalla quale anche mia madre era tenuta fuori, se non per la preparazione della sfoglia di pasta all’uovo, in quella piccola cucina si respirava un'aria di festa, perché di quel primo piatto, oggi così comune e inflazionato per la sua ampia diffusione industriale, si avvertiva l'unicità e la particolare bontà; era ovvio che per mangiarlo di nuovo bisognava aspettare una nuova ispirazione culinaria del papà maresciallo dell'Aeronautica Militare, che nel suo
quotidiano, invece di lavorare con pentole e cucchiai, era invece solito rifornire aerei ed elicotteri.
La ricotta di pecora, ingrediente principale, ci veniva consegnata direttamente a domicilio la stessa domenica mattina dalla moglie di un pastore del paese, in piccole forme di vimini, ancora calda, profumata di latte appena munto e grondante di siero.

Il ripieno dei ravioli era molto semplice e prevedeva, oltre alla ricotta, anche i seguenti semplici ingredienti: uova (solo tuorli), sale, abbondante prezzemolo, poco parmigiano (affinchè non sovrastasse il sapore della ricotta), noce moscata e pepe. Il risultato era un impasto di un bel colore giallo dal sapore unico, ben equilibrato fra i vari componenti, dal quale emergeva l'insolito profumo di noce moscata e di prezzemolo, poco usati nella cucina tipicamente ciociara di mia madre. Il raviolo, dalla forma a mezzaluna, ma di bella proporzione, dal peso di circa dai 30 gr. ciascuno, veniva tagliato con un
bicchiere e poi sapientemente sigillato con la punta di una chiave d'ottone fra quelle in dotazione al mobile del salotto. Il risultato estetico, oltre che gastronomico, era di tutto rispetto: bastavano quindi pochi ravioli a piatto per una porzione abbondante, che veniva poi condita singolarmente con un gustoso ragù al pomodoro della nostra terra natìa, frutto della scorta di salsa di pomodoro che ogni anno l'intera famiglia era chiamata a preparare in centinaia di bottiglie durante il mese di giugno, e custodite successivamente in cantina per farne un uso quotidiano nell’anno a seguire.
Non mangio più quel particolare raviolo dal 1973, ma grazie a quella chiave d'ottone, che oggi è ancora lì, appesa al mobile del salotto della casa di mia madre, arzilla ottantaseienne, riesco ancora in qualche modo a sentire, nella mia memoria, il suo magnifico e unico sapore; un sapore speciale, che sono sicuro oggi non riuscirei più a provare anche se ai fornelli si cimentasse il miglior cuoco possibile. Sapore e ricordo, in questo caso, sono due ingredienti magici, indissolubili e allo stesso tempo forse irripetibili. In questi lunghissimi 39 anni mi è capitato spesso di imbattermi in quella chiave e ogni volta gli ho sempre rivolto il mio affettuoso sguardo, talvolta prendendola e tenendola per qualche minuto fra le mie mani, ritenendola testimone di un passato gioioso e tranquillo, inconsapevole partecipe dei momenti sereni passati dalla mia famiglia, che anche nei
piaceri della tavola sapeva trovare la sua vera e più sincera armonia.