Il galletto castrato

IL GALLETTO CASTRATO
Renza Gambetti


In campagna, d’autunno, i contadini tiravano fuori dal pollaio i galletti più grossi per fare l’intervento della castrazione e prepararli a diventare dei bei capponi da mangiare quando arrivava il Natale.
C’era mia madre che era una specialista in questo, e preparava tutti gli attrezzi per l’intervento.
Uno di noi ragazzi, ed eravamo in tanti, si sedeva su una seggiola di fronte a lei e teneva ben strette e aperte le gambe del galletto che stava a testa in giù, poi senza anestesia e tutto in diretta mia mamma dava inizio all’intervento.
Prendeva un coltello ben affilato, preparava l’ago e il filo; l’ago lo infilava con il filo doppio affinché la cucitura fosse più robusta.
Mentre il galletto veniva tenuto ben stretto a gambe aperte, la mamma lo pelava tutto dalle piume che aveva intorno al sedere, e per disinfettare bene ci sputava sopra; faceva il suo bel taglio e infilava dentro due delle sue dita che solo lei sapeva dove, così toglieva tutte le sue robe e poi ricuciva il tutto con una bella cucitura: perché mia mamma a cucire era molto brava!
Un altro po’ di saliva sul taglio e poi via a prenderlo per il collo; la mamma lo reggeva forte e con un taglio netto faceva cadere cresta e basette, così, il galletto che era, fra due mesi sarebbe diventato un bel cappone da mangiare per Natale e fare un brodo speciale per cuocere i cappelletti.
Prima erano i cappelletti della mia nonna, poi sono diventati i cappelletti della mia mamma, e ora li cucino per i miei figli e per i miei nipoti, da mamma e da nonna.
E tutti facevamo una grande mangiata, perché a quei tempi i cappelletti si mangiavano solo tre volte all’anno: per Pasqua, per la fiera e per Natale.
Adesso, volendo, i cappelletti si possono mangiare anche tutti i giorni e sembrano così buoni!
Ma forse siamo in pochi a ricordare il sapore dei cappelletti fatti in casa, con il brodo di cappone; o forse ora pensiamo che erano così buoni perché ci ricordano il sapore della nostra gioventù.




Ricetta dei cappelletti realizzati dalla mia nonna e dalla mia mamma, e adesso anche da me, senza il peso degli ingredienti preciso perché nelle loro mani c’era la bilancia.


Ingredienti per il ripieno
2/3 scalogni, uno spicchio d’aglio, burro, macinato di manzo, macinato di maiale, petto di pollo, una salsiccia, noce moscata, sale, 2 manciate di pane grattugiato, manciate di parmigiano reggiano grattugiato invecchiato di 30 mesi, 2/3 uova.


Procedimento
Fare rosolare in un tegame il burro con lo scalogno e lo spicchio di aglio che poi viene tolto.
Aggiungere tutta la carne nel soffritto, che deve cuocere lentamente con il coperchio. Quando la carne sarà ben cotta e calda bisogna aggiungere e mescolare il pane grattugiato. Quando il composto si è raffreddato bisogna aggiungere il parmigiano reggiano grattugiato e le uova.


Ingredienti per la sfoglia
Per ogni 100 grammi di farina occorre un uovo.