I tortelli dolci

I TORTELLI DOLCI


Una casa con intorno il chiacchierio dell’acqua, il verso forte delle ghiandaie, annuncio
lacerante della fine della stagione estiva e il rotolio del vento ogni giorno più freddo e
scomposto.
Una casa rasente la strada dove tutti passavano, ma gli indugi erano brevi e nessuno restava
a lungo. Una casa con intorno boschi di castagni, macchie di faggi e una corona di monti. Ci
viveva Emilina con la sua famiglia: il marito e tre figli.
La casa era il mondo intero nel ciclo delle stagioni.
La raccolta dei marroni chiudeva le grandi faccende. Era ogni volta straordinariamente
vivace e abbondante. I marroni ruzzolavano fin sulla porta di casa. Occupavano ogni spazio.
Si mettevano dappertutto. Tutte le faccende erano in funzione dei marroni in quel periodo.
Raccogliere scegliere imballare pesare usare vendere. Tenere il conto degli stai messi nel
seccatoio.
Per ogni staio si faceva una tacca su un bastoncino fatto apposta per quello scopo, poi il
numero corrispondente si riportava sulle pietre del muro scritto col carbone, una linietta
lunga separava le quantità giornaliere. Tale procedimento serviva per tenere il conto e poter
calcolare la resa dell’annata.
Tre a uno, significava che tre staia di marroni freschi ne avevano reso uno di secchi.
Nella grande cucina il sapore e l’odore delle castagne usate in quel periodo in mille modi,
dominava su tutti gli altri.
Vicino al fontanile era pronta la conca per la ”marinatura” o “curatura”, come si diceva
secondo la zona, dei marroni da conservare per tutto l’anno.
I marroni sottoposti a tale procedimento, dovevano restare otto o nove giorni nell’acqua,
permanenza che favorisce una leggera fermentazione all’interno del frutto. L’acido lattico
che ne deriva è un conservante naturale a protezione della muffa. Allo scadere del tempo, i
marroni venivano distesi sui mattoni in una stanza areata e rimossi spesso per farli asciugare
bene. Il trattamento garantisce la durata del frutto per un intero anno.
Con i marroni arrivavano anche i carbonai a cuocere la legna dei boschi. L’ambiente
esprimeva tutta una filosofia di vita e di valori ormai scomparsi dal mondo.
Furono i carbonai di Faenza a proporre a Emilina una ricetta nuova.
“Siete nel mondo dei marroni, un frutto unico per dolcezza, grossezza e abbondanza. I
marroni ve li rigirate in mano per un mese e più, dissero, vogliamo insegnarvi un modo
nuovo di cucinarli e sarà una ricetta da lasciare ai posteri”.
L’ombra dei monti avvolgeva il mondo delle cose, dilatandone e restringendone l’orizzonte
in un gioco di spettri e di sogno, e mentre scendeva la sera le finestre di casa accendevano
stelle sulla terra. Non era male avere da fare qualcosa di nuovo. E poi Emilina si
sperimentava volentieri in cucina.
Mise a cuocere una misura di castagne, le sbucciò, le schiacciò con la razzola sulla
spianatoia grande, come si faceva con le patate.
I bambini stavano intorno alla tavola curiosi di vedere, di poter in qualche modo adoperarsi
a pasticciare anche loro.
“Faccio i tortelli dolci, sentirete che squisitezza!”. Indicativamente tutti insieme facevano
schioccare la lingua. “Potete aiutarmi se state buoni”, ripeteva mamma Emilina e rideva
dentro, all’idea di fare una sorpresa tanto insolita. Pensava al marito di cui si diceva che
sapesse fare le scarpe ai gatti. Stavolta avrebbe mostrato lei abilità e fantasia.
Il vento mulinava le foglie, il tepore di un bel fuoco rallegrava e stuzzicando i profumi
insoliti metteva addosso il buonumore.
Emilina con l’occhio guardava l’orologio e intanto metteva il purè dei marroni in una
zuppiera: aggiungeva un pizzico di sale, una presa di noce moscata, un soffritto di noci
tritate finemente e rosolate nell’olio, un bicchierino di vermouth rosso.
Poi girava e rigirava il purè fino a ottenere un amalgama perfettamente liscio: il ripieno per i
tortelli.
Fuori i boschi mostravano colori chiassosi, tutte le tonalità del ruggine, del giallo, del rosso,
spiccanti tra il verde scuro delle foglie delle querce, ultime a morire.
In cucina l’aroma della noce moscata evocava luoghi sconosciuti e riempiva lo spazio di
magiche fantasie.
L’aria si elettrizzava.
Intorno tutto uno scoppiettio di gesti, all’unisono coi ceppi del camino. Le voci dei bambini,
il daffare di Emilina, l’agitazione del cane e del gatto denunciavano un’atmosfera insolita,
insieme alle ombre lunghe dei monti .
Intanto Emilina spostava in un pinzo della tavola la zuppiera del ripieno, lo copriva con un
tovagliolo per lasciarlo riposare e ascoltarne il respiro. Preparava il mucchio della farina
sulla spianatoia, vi allargava all’interno un piccolo cratere, spaccava e vi rovesciava dentro
le uova e un pizzico di sale. Con disinvolta abilità cominciava ad amalgamare gli
ingredienti, aggiungendo acqua quanto necessitava per ottenere un impasto compatto, una
massa liscia che rotolava con maestria su se stessa, fino a formare una pallina, pronta per
essere tirata col matterello in una sfoglia sottile, omogenea, elastica, idonea ad accogliere il
ripieno e farsi tortello.
Era una faccenda lunga e complessa preparare i tortelli. Un rito che coinvolgeva tutti, perché
la bontà del risultato ripagava sempre tempo e fatica. Dietro i vetri delle finestre moriva
lentamente la luce e guizzanti fiamme lambivano il paiolo appeso alla catena del focolare,
per la cottura dei tortelli.
Alla fine Emilina mostrava la spianatoia: in fila, tutti uguali come un plotone di soldati,
c’erano i tortelli, ordinata visione di un quadro miniatura.
“Sono pronta, diceva, se bolle il paiolo e c’è fuoco a sufficienza, si possono mettere giù”.
Era la fine del mondo del fare, ognuno la sua parte.
Un andare e venire ordinato tra il fuoco e la tavola. Gesti di un sereno benessere e di
abbondanza.
Le immagini tornano dipinte nel respiro della casa e delle cose rimaste nei sapori acquosi
che appannavano i vetri. Nella vita che dipanava il filo di un gomitolo e non lasciava
scampo.
Impalpabile ricamava il vuoto e il pieno, come i sogni di cui non si rammenta mai la
sostanza, ma soltanto il loro vago mistero.
Morino scodinzolava festoso e stuzzicava il gatto che si leccava i baffi. Intanto i tortelli
passavano dalla tavola nella mestola e a tuffo nel paiolo. Un bollore e si tiravano su col
colino, lasciandolo sospeso per un po’, per scolare bene l’acqua. Si rovesciavano in un piatto
e si disponevano, uno a uno, nella zuppiera grande. Si condivano con olio crudo, formaggio
parmigiano e pepe, strato a strato.
Mamma Emilina rifiniva con cura la colmatura con gli ultimi tortelli e metteva la zuppiera
pronta al centro della tavola. Intorno: piatti, posate, e bicchieri per cinque persone. Al
consueto segnale: ”Lavatevi le mani e fatevi il segno della croce”, tutti prendevano posto.
La tavola illuminata dalla fiamma bianca dell’acetilene filtrava gesti quotidiani che davano
un senso pieno alla vita.
I tortelli dolci piacquero a tutti fin dalla prima volta.
Da allora abbiamo usato quel mangiare come una prelibatezza, un piatto sorpresa per ospiti
speciali, convinti che anche a loro dovesse piacere come piaceva a noi. Invece spesso non
era così, ce lo confessavano dopo anni, di aver fatto buon viso a cattiva sorte.
Noi abbiamo continuato imperterriti l’uso della ricetta in ricordo di quella magica prima
volta. In ricordo di quella casa in un posto lontano, tra macchie e sorgenti freschissime, canti
di addio di uccelli migratori e aspre cicatrici lasciate dall’uomo.